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標題: 如何設計出一個優秀的食品配方? [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-3-12 17:23
標題: 如何設計出一個優秀的食品配方?
所谓配方設計，就是按照產物的機能要乞降工藝前提,經由過程實驗、優化、評價，公道地選用原辅質料，并肯定各類原辅質料的用量配比瓜葛。

若何開辟一個新產物，若何設計一個新配方，對企業来讲相當首要。要設計一個好的食物配方，成為一個真實的優异技能职員，必需要有扎實的根基功。

一、認识原料的機能、用處及相干布景

每種原料都有其各自的特色，你只有認识它，领會它，才能用好它。在分歧的配方里，按照分歧的機能指標的请求，選擇分歧的原料十分首要。

二、認识食物添加剂的特色及利用法子

食物添加剂是食物出產中利用最遍及、最具备缔造力的一個范畴，它對食物工業的成长起着举足轻重的感化，被誉為食物工業的魂魄。

领會食物添加剂的各類特徴，包含复配性、平安性、不乱性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、消融性等，對配方設計来讲，是首要的事變。

三、認识装备和工藝特色

認识装备和工藝特色，對配方設計有百利而無一害；只有如斯，才能阐扬配方的最好结果，才是一項真實的成熟技能。

例如说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微電脑節制真空熬煮、三维夹杂和捏合夹杂等，分歧装备致使分歧的工藝和配方。

四、堆集工藝履历

未几论述，器重工藝，器重加工工藝履历的堆集。就比如一道佳肴，配料當然首要，可厨師的炒菜火候一样首要。同样的配方，纷歧样的工藝，出来的產物質量相差天地之别，這必要举行总结、提炼。

五、認识實行法子和测試法子

配方钻研中經常使用的實行法子有单身分優選法、多身分變更優選法、均匀實驗法和正交實驗法。一個及格的配方設計职員必需認识實行法子及测試法子，如许才能使他不至于在做完實行後，面临一堆實行数据而莫衷一是。

六、纯熟查阅各類文献資料

很多在校的學生和教員十分注意查阅各類文献，详细的出產企業就很少如许做。如今收集十分發財，一般均可以找到你必要的。查文献其實不迟误你的贵重時候，偏偏可以節省你的贵重時候，由于你看到的都是一些間接履历。經由通絡祛痛膏, 過程檢索、采集資料，設置装备摆設原料比例，經感官評定調解後設計出本身的產物配方。

七、多做實驗，學會总结

唯一理论常识，没有详细的實行履历，是做不出好的產物的。多做實行，不要怕失败，做好每次實行的记實。樂成的或是失败的履历，都要有具體的记實，要养成這個好的习氣。學會总结每次實行的数据及履历。长于总结每次的實行数据，找出它們的纪律来，可以引导實行，取到事半功倍的结果。

八、举行資本整合

配方設計职員應把配方設計當做一個體系進程来斟酌，設計不但仅是設計自己，而是必要斟酌與設計相干的任何可以促成成长的身分。是以，設計职員不该该仅仅是在實行室内凭空杜撰，而言“推到两面墙”：對内，要推倒企業内部分之間的墙，與這個行業的职員創建接洽。觀念一變，世界全變。經由過程傳布常识、交换履历等法子，才能触發立异思惟，激起立异热忱，才能加强吸取、转化、立异的能力。

食物的配方設計是按照產物的工藝前提和機能请求，經由過程實驗、優化和評價，公道的選用原辅質料，并肯定各類原辅質料用量的配比瓜葛。

食物配方設計一般分為七個步調

一是主體骨架設計；

二是調色設計；

三是調香設計；

四是調味設計；

五是品格改進設計；

六是防腐保鲜設計；

七是功效养分設計。

一、主體骨架設計

主體骨架屏東汽機車借款,設計主如果主體原料的選擇和設置装备摆設，構成食物最初的形态。

食物主體骨架設計的主體原料是按照各類食物的種别和请求，付與產物根本骨架的重要成份，表現食物性子的功用。

主體原料的選擇必需合适的请求：卫素性和平安性，养分和易消化性，储藏耐運性、整洁的外觀、杰出的風韵、食物的便利性和快捷性。

在現實設計進程中，對主體原料的量化凡是采纳倒推法，先設定主體原料的添加量，在此根本行肯定其他辅料的添加量，對付主體原料在食物所占的详细比例，要在终极配方設計完成才能肯定，此中對主體原料量化的關頭是處置好主體原料與辅料的比例問题。

二、調色設計

食物讲求色、香、味、形，起首就是色。食物的光彩作為食品格量指標愈来愈遭到食物钻研開辟者、出產厂商和消费者的器重，調色設計在食物加工制造中有着举足轻重的职位地方。在調色設計中，食物的着色、發色、护色、退色是食物加工重點钻研内容。

對食物調色設計要注重如下几點：

一、利用合适相干劃定的着色剂

二、按照食物的物性和加工工藝選擇得當的食物着色剂；

三、按照食物的形态，選擇得當的添加情势；

四、按照食物的贩卖地域和民族习氣，選擇得當的拼色情势和色彩；

五、食物的調色法子要严酷依照國度對着色剂的劃定举行；節制食物加工工藝。

三、調香設計

調香設計就是将芬芳物資互相搭配在一块兒，因為各呈香成份的挥發性分歧而呈阶段性挥發，香氣類型不竭變更，有顺序的刺激嗅觉神經，使其處于愉快状况，防止發生嗅觉委靡，讓人們久长的感觉到香氣美好之地點。食物的調香設計就是按照各類香精、香料的特色連系味觉嗅觉徴象，获得香氣和風韵之間的均衡，以追求各類香氣、香料之間的調和美。

食物的調香不但要有用、得當的應用食用香精的添加技能，更要把握食物加工制造和烹饪生香的技能。

食用香料的利用要點以下：

1）要明白利用香料的目標；

2）香料的用量要得當；

3）食物的香氣和味感要和谐一致；

4）要注重香台北汽車借款，料對食物光彩發生的影响；

5）利用香料的香氣不克不及過于新异；

四、調味設計

食物的調味設計，就是在食物出產進程中，經由過程原料和調味品的科學配制，發生人們喜好的滋味。調味設計進程及味的总體结果與所選用的原料有首要的瓜葛，還與原料的搭配和加工工藝有關。

在食物調味設計進程中要把握調味設計的纪律；把握味的增效、味的相乘、味的袒护、味的转化及味的互相感化；把握原料的特徴，選擇最好機會，應用合适的調味法子，除去一名，凸起正味，促進食物香氣和甘旨，才能調制出口胃俱多、光彩艳丽、質地良好、养分卫生的風韵。

在現實的食物調味設計中，起首要肯定調味品的主體香味轮廓，按照原有辅料的香味强度，并斟酌加工進程中發生美味的身分，在本錢范畴内肯定响應的利用量。

其次還要肯定香辛料组合的香味均衡，一般来讲，主體香味越淡，必要的香辛料越少，并按照香味强度、浓淡水平對主體香味润饰。

調味是一項很是邃密而奥妙的事情，除必需领會調味與調料的性子、瓜葛、變革和组合，調味的步伐及各類調味方法和調料的使历時間外，調味設計要力图使食物調味做到“浓而不腻”，味要稠密，不成油腻，既要凸起本味，又要除掉原料的异味，還要連结和加强原料的甘旨，到达树正味，添滋味，廣口胃的结果。

五、品格改進設計

品格改進是在主體骨架的根本上，為扭转食品格構举行的品格改進設計。品格改進設計是經由過程食物添加剂的复配感化，付與食物必定的形态和質構，知足食物加工的品格和工藝機能请求。

食物的品格改進設計是在主體骨架設計的根本长進行的設計，目標是為了扭转食物的質構。食品格構是食物除色、香、味以外另外一種首要的性子，它是在食物加工中很難節制的身分，也是决议食物档次的最首要的關頭指標之一，它與食物的根基成份、组织布局和温度有關，食品格構是食物批評的首要方面。

食物品格改進設計是經由過程出產工藝举行改進；再有是經由過程配方設計举行改進，這是食物配方設計的重要内容之一，食物品格改進設計的重要方法重要有增稠設計、乳化設計、水份連结設計、膨松設計、催化設計、氧化設計、抗结設計、消泡設計等。

六、防腐保鲜設計

食物配方設計在颠末主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品格改進設計以後，色、香、味、形都有了，可是如许的產物保質期断，不克不及實現產物的經濟效益最大化，還必要對其举行防腐保鲜設計。

現代食物加工的重要方针：

1）确保食物加工的平安性

2）供给高質量的產物

3）使食物具备食用的便利性

微生物和化學身分可能引發食物的败北和變質，這是影响食物平安性的重要缘由，對加工食物而言，凡是因此微生物為主；食品格量如風韵、色彩和質地等，一样與微生物引發的败北、酶的感化和化學反响等紧密親密相干。是以，必需清晰领會引發食物败北變質的重要身分及其特徴，以便更好的節制它們，到达現代食物防腐保鲜的目標。

引發食物败北變質的重要身分包含内涵身分和外在身分，外在身分重要指生物學身分,如氛围和泥土中的微生物、害虫等；内涵身分重要包含食物本身的酶的感化和各類理化感化等身分。

常見的食物防腐保鲜法子：低温收藏技能、食物干制收藏技能、添加防腐剂、罐藏收藏技能、微波技能、包装技能（真空包装、氣調包装、托盘包装、活性包装、抗菌包装）、發酵技能、辐照收藏技能、超声波技能等。

食物的防腐保鲜是一個體系進程，跟着人們對食物防腐保鲜钻研的深刻，對防腐保鲜理论有了更新的熟悉，钻研职員認為，没有任何一種单一的防腐保鲜办法是天衣無缝的，必需采纳综合防腐保鲜技能，重要的理论根据有：栅栏技能、杰出操作規范、卫生尺度操作步伐、風险阐發與關頭點節制、展望微生物學、食物可追溯系统及其他方面等。

七、功效养分設計

功效設計是在食物根基功效根本上附加特定功效，成為功效性食物。食物按科技含量分類，第一代產物称為强化食物，第二代、第三代產物称為保健食物。食物养分强化是按照分歧人群的养分必要，向食物添加一種或多種养分素或某些自然食品成份的食物添加剂，以提高食物养分價值的進程。

强化食物有不少长處，在某些食物中强化人體所必须的养分既能提高食物中养分素的價值，又能加强機體對养分素的生物操纵率，是改良人民养分状态既經濟又有用的路子。强化食物在建造進程中應注重养分卫生、經濟效益等多種身分，并連系各個國度和地域的详细环境举行食物强化。

食物养分强化的法子重要有：

1）在原料或必需的食品中添加；

2）在加工進程中添加；

3）在加工最後的一道工序中参加。

食物强化應遵守的原则：

1）严酷履行劃定

2）针對必要

3）养分平衡與易吸取性

4）工藝公道性

5）經濟公道

6）連结食物原本的風韵

7）注重养分强化剂的保存率。很多养分强化剂易受光、热、氧氣等影响而不不乱，在食物加工進程及储藏進程中會造成必定数目的丧失。

一、单一甜味剂的缺點

1）平安、品格、工藝、本錢，這四個身分促使甜味剂举行复配利用成為一種必定性。能彻底到达這几點请求的单一甜味剂今朝其實不存在。究竟上，不少合成甜味剂在口感味道上总分歧于蔗糖，食後总有後苦味。味觉延留总有金属味，像糖精、甜美素等。不少合成甜味剂在低浓度時，甜味還不错，一旦增长水溶液浓度，甜度则降低，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。

2）另有一些合成甜味剂不耐高温。不耐寄存時候，寄存時候长了甜度就會削弱，比方公認甜度類似蔗糖的三氯蔗糖，寄存2年後會呈現甜度削弱、降低對的徴象。更加较着的是，當今尚未哪種合成甜味剂能像蔗糖那样显現醇厚的甘甜口感。也就是说，所有合成甜味剂都表示出了後感单1、不敷厚實的甜味、甜味感不醇厚。

自然甜味剂大可能是從草本植物和果子提炼的自然糖苷部門，從出產資本量和甜度倍数、甜味厚實感和代價因夙来看，甜菊糖苷最具备利用出路。可是，甜菊糖的苦味一向影响它的推行感化，却一向解脱不了其固有的苷草味，只能作甜味剂的辅料用。罗汉果苷亦是如斯。

不但单一甜味剂在口感上总使人感触不足，并且单一甜味剂的物化性子的限定及添加量、代價的限定，使得添加单一甜味剂总不克不及使人到达得意的结果。

二、甜味剂的复配目標

复配是操纵各類甜味剂之間的协同效應和味觉的心理特色，以到达以下目標。

1）削减不良口胃，增长風韵；

2）收缩味觉起頭的味觉差；

3）提高甜味的不乱性；

4）削减甜味剂总利用量，低落本錢。

三、复配甜味剂的類型

在現實出產利用中，复配甜味剂重要有如下三大類。

第一大類，是复配型甜味剂，因此合成甜味剂為甜度的基料组配成份，這種本錢较低，也能委曲到达食物甜味的口感根基请求。

第二大類，因此合成甜味剂為甜度的重要基料成份，在辅以自然甜味剂。

第三大類，是全数以某自然甜味剂為甜度基料组配成份，操纵高科技再辅以其他自然甜味剂為甜度的协同增效成份，乃至其他辅助食物添加剂也全系自然提取物。操纵总體全系自然成份，合适現今自然、康健、绿色、纤體的复配甜味剂時尚潮水。

四、甜味剂的复配举例

复配型甜味剂，可以做到充實阐扬甜味剂的最好成果，低落本錢。既能連结单一甜味剂的殊效功效，又能引出新風韵添加剂構成而成份新型复配甜味剂，經由過程操纵各類甜味剂之間的协同效應和心理特色，能削减不良味，收缩味觉起頭的味觉差，提高甜度的不乱性和醇厚性，削减甜味剂总利用量，低落本錢。

以果糖為例，10%的果糖和蔗糖夹杂液比10%的蔗糖溶液甜度超過跨過30%。在软饮猜中若是几種甜味剂同時共同利用，本錢至多可低落40%摆布三氯蔗糖和其他甜味剂复配利用结果很是较着，這些甜味剂有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇，特别是在软饮猜中三氯蔗糖和果糖的复配很是有用。果糖有它特此外香味和使人舒畅的口感，它們的連系利用不但使饮猜中的卡路里大大低落，又可以使三氯蔗糖和果糖用量都低落到所但愿的程度。

安赛蜜（AK糖）和其他甜味剂夹杂利用發生很强的协同效應。一般浓度下可增长甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1复配時甜度當即增长至300倍，阿斯巴甜的不乱性也會大大增长，是今朝最佳的复配甜味剂，AK糖與甜美素复配，增甜结果也很是较着。

甜菊糖除可零丁在食物中利用，還可以與其他甜味剂夹杂复配，從而到达加倍得意的结果。

复配型甜味剂實在有多種選擇，此中“赤藓糖醇十三氯蔗糖”是@如%2n7NY%今大大%RZ96g%都@企業的新宠、赤藓糖醇的甜度约是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖约是蔗糖的400-600倍，這二者按必定比例复合後的综合指標反應杰出。

所有的甜味剂與蔗糖都存在口感上的不同，添加高倍甜味剂的食物與添加蔗糖的食物口胃不大不异，這重要與當時間、强度特徴和它們的後味有關。要像蔗糖那样口感甘甜、醇厚、纯口。只有走复配甜味剂的門路，只有协同增效的复配效應才有可能使甜味剂靠近具有蔗糖甜味的醇厚口感風韵。在复配甜味剂時，人們常常選擇“高倍甜味剂+糖醇”如许一種复合方法，如许能使這两種類型的甜味剂上風互补：高倍甜味剂甜度比力高、體积小、用量小、有必定的不良後味，糖醇甜度比力低、有必定的體积、有些能袒护高倍甜味剂的不良後味。

安赛蜜與蔗糖、山梨糖醇复配，口感结果极佳。赤藓糖醇的消融热较大，用它制造的固體食物和糖果由较光鲜的凉快感。赤藓糖醇的甜味爽净，在于其他较高甜味剂如卵白質、甜葡糖等复配時可有用的袒护這些甜味剂的後苦味。

热處置是食物出產中最平凡的工序，而最高温度對甜味剂的热解和水解不乱有极大的影响；PH的凹凸也會影响甜味剂的不乱性。以上身分乃至會使不不乱的甜味剂受损而低落產物的甜味，以是需選擇分歧的甜味加以共同，提高其不乱性。比方，AK糖和甜美素是较耐热的可以复配在一块兒利用。阿斯巴甜耐热性较差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例复配在一块兒有协同增效感化。

實践證實，利用复配甜味剂可以得到使人得意的口感，更长的貨架期，较好的經濟效益，和带给商品出產者更多的自由選擇。是以咱們利用的很多甜味剂都不是单一的，而是由多種成份复合而成。

酸味剂的酸味是由黏膜受氢離子刺激而引發的感受，以是在溶液中國能電離出氢離子的物資都是酸味物資。可是，酸味的强弱其實不能单用PH值来暗示。酸味的强弱與酸的测驗考試之間其實不是简略的相干瓜葛。各類酸味剂又有分歧的酸感，它們在口腔中引發的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液和其他物資出格是糖類的存在有關。一样的PH值下，有機酸比工廠搬遷，無機酸的酸度要强。可是酸味感的時候是非其實不與PH值成正比。解離速率慢的酸味保持時候长，解離速率快的酸味物資味觉很快消散。

酸味除與氢離子有關外，也受酸味剂的阴離子影响。有機酸的阴離子轻易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氢離子更易與舌味蕾相接触，而無機酸的阴離子易與口腔黏膜卵白質相連系，對酸味的感受有钝化感化。是以，一般地说，在不异的PH值時，有機酸的酸味强度大于無機酸，因為分歧的有機酸阴離子在舌黏膜上吸附能力的分歧，酸味强度也分歧，如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸来讲，在不异的PH值下，其酸味的强弱挨次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

在不异的浓度下，各類酸的酸度也分歧，重要也是因為公園座椅清洗，酸味剂解離的阴離子對味觉發生的影响而至。是以，一種酸的酸味不克不及彻底以相称質量或浓度取代另外一種酸的酸味。以统一浓度比力分歧酸的酸味强度，其次序為：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。

治療甲溝炎,酸味剂的阴離子對酸味剂的風韵有影响，這主如果因為阴離子有羟基，氨基，羧基，它們的数量和所處的位置决议的。如柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽利感，苹果酸的酸味带有涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴随涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有咸味等。

一、有機酸的复配調味

酸味剂的复配調味，凡是是指有機酸之間的复配，它們酸味的强度和味質都别離各有本身的特性。颠末将分歧的酸味剂复配组合今後，可以到达調解和加减单味酸時的酸味特性，用来調理口胃、酸味敏感度和显味速率，從而付與食物分歧的酸味氣概。

各類酸會發生分歧的快感，犹如柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸所發生的是使人舒畅有清冷感的酸味，但酸味消散快。苹果酸所發生的是一種略带苦味的酸味，其酸味的發生和消散都比柠檬酸迟钝；磷酸、酒石酸有较弱的涩味、醋酸有强刺激性，它們的酸味也消散较快；富马酸有强涩味并能呈长時候的酸味。磷酸在可樂類饮料成品中能供给一種怪异的酸味。

因為這些差别的存在，就為酸味剂的复配供给了廣漠的远景。

二、酸味剂的复配調味重要斟酌以下几點

1）斟酌產物的性子與風韵

苹果酸一般和柠檬酸复配利用，柠檬酸：苹果酸=4:1；柠檬酸：酒石酸=5:1；今朝在冷饮中常常利用。苹果酸具备较着的呈味感化，其酸味柔和、爽利、刺激性迟钝，留時候长，與柠檬酸共同利用，可摹拟自然果實的酸味特性，使味感天然、和谐、饱满。

磷酸和酒石酸兼有较弱的涩味，這使它們在乳饮料、可樂類饮料喝葡萄、菠萝類成品中發生“自然酸味”感受。酒石酸的酸味具备稍涩的收敛味，後味长，在冷饮中很少零丁利用，常與柠檬酸一块兒利用增长後味，可發生真正的果味口感。

醋酸和丁酸有较强的刺激味，它們在泡菜、合成醋、干酪等成品中有强化食欲的功效。乳酸的酸味柔和，具备後味，與醋酸适用，可供给柔和的風韵，并提高成品的防腐结果。

具备酸味柔和、延续時候长、回味较好等特性的酸味剂是便利面食操行業的首選，此中以柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸為經常使用，其他则较為罕用。

2）斟酌產物到达甚麼PH值

如出產果冻，PH值通常是3.6-3.8，一般用柠檬酸和苹果酸，其比為3:2，缓冲盐用柠檬酸钠。酸和盐比為2:1.

3）斟酌產物的本錢

就苹果酸、乳酸、柠檬酸三種来说，代價以柠檬酸最廉價，其次是乳酸，最贵的是苹果酸，一般做一款產物都不是利用单一的酸，最佳是两種或三種酸复配利用，一般以柠檬酸添加量至多，剩下的两種酸适當添加，以缓冲柠檬酸单一的刺激感。

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