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坦白地说，現現在99%的卤菜店的配方都是學来的，向谁學？不過培训黉舍、卤菜師傅，或加盟，亦或收集自立進修，但這學来的配方實在大多人都是不明以是，以是多数生搬硬套，即即是卤菜教員傅也大可能是傳承的老配方，真正具有自立研發能力的卤菜人属百里挑一，少之又少，但如若你真的想從零起頭設計一個配方也不是不成能，之以是難，是由于没有體系的進修機遇，收集上能找到的相干常识多数是碎片化不可系统，今天英雄哥就把咱們本身的配方研發流程周全地分享给大師：
卤菜组方設計，简略来说就是按照食材原質料的特色和你想設定的方针口胃，公道選用辅助質料，經由過程實驗、調解 、優化、評價、改進，终极肯定各類香辛料、調味料的用量配比關第的進程。想要成為一個實战派卤菜组方人，必需要有扎實的根基功。
這里的根基功，英雄哥曾屡次提到，包括：認识各類食材原料的特色；纯熟把握君臣佐使组方根基准则；各類香辛料的根基藥性常识、藥理常识；香料與香料以前的互补瓜葛、按捺瓜葛、增益瓜葛；晓得香辛料的產地機能差别；會辨别各類香辛料的好坏黑白；纯熟把握香料預處置技能；纯熟把握各類調味料的利用技能和便宜二次加工調味料的建造技能（如红油、复制酱油、葱油、卤油、护色油的建造等等）
根基功除這些以外，還要注意操作流程的設計履历堆集，就比如中餐的一道菜，配料當然首要，可厨師的炒菜火候一样首要。同样的配方，纷歧样的操作流程，出来的產物質量也是相差天地之别，這必要举行总结、提炼。
再来看實驗的進程，比及你的组方有了根基的思绪以後，你便可以着手實驗和實践，一般环境下經常使用的實行法子有单身分優選法、多身分變更優選法、均匀實驗法和正交實驗法。一個及格的卤菜组方人必需認识實行除皺棒推薦,法子及测試法子，如许才能使他不至于在做完實行後，面临一堆實行数据而莫衷一是。
另有看书和参考古人或前人的履历也很首要，查阅相干古方文籍和專利文献就是英雄哥最常干的两件事，天天對峙，經由過治療關節炎，程一段時候的堆集，你能把握到一些間接履历。經由過程檢索、采集資料，和設置装备摆設原料比例，颠末感官評定調解後可觉得本身的组方進程供给很多灵感素材。
固然，唯一理论常识，没有详细的實行履历，是组合不出好的配方的。多做實行，不要怕失败，做好每次實行的记實。樂成的或是失败的履历，都要有具體的记實，要养成這個好的习氣。學會总结每次實行的数据及履历。长于总结每次的實行数据，找出它們的纪律来，可以引导實行，取到事半功倍的结果。
总的来讲，卤菜组方人要把配方設計當做一個體系進程来斟酌，設計不但仅是設計自己，而是必要斟酌與設計相干的任何可以促成成长的身分，卤菜组方人不该该仅仅是在本身的操作間里凭空杜撰，要常常與组方圈的人創建接洽，經由過程傳布常识、交换履历等法子，才能触發立异思惟，激起立异热忱，才能加强吸取、转化、立异的能力。
记着，觀念一變，世界全變！
说完组方根基功，下面来讲卤菜英雄配方研發七步調：
第一步、主體框架設計
配方的主體框架設計主如果要按照食材自己的特色和请求，付與制品根本風韵骨架的重要成份，要充實表現食材原本的特徴的應用，简略来说，就是你所有的一切的配方的設計要环抱着食材自己来
這里有個误區：常有人感觉组方就是组合了一個味型，然後合适所有食材，這個说法明显是站不住脚的，以特點甜辣味型為例，為甚麼咱們又叫它黑鸭味，由于這個味型自己就是為了鸭類食材專門設計的，固然黑鸭味型在不少店里也卤鸡爪、素菜、牛肉等，但究竟结果這些是作為辅助產物存在的，究竟结果是少数，不克不及成為主打的缘由也不言而喻，由于零丁拎出来甜辣味的牛肉没有主打產物的氣質的，主顾也不會買账
以是主體框架的設計一個最根基法例就是一切环抱着食材自己来，最佳保有食材自己的特徴和最初的形态，有味使之出，無味才使之入！
第三步、調色設計
在一個完备的卤菜配方設計中，英雄哥小我仍是十分垂青制品光彩的設計的，究竟结果“色、香、味、形”，首當其冲的就是色彩。
若是作為一個卤菜從業职員，你尚未把卤菜制品的光彩作為一個首要的質量指標来看待，那末今天英雄哥就要建议你要改變觀念了，主顾是先看上去感觉你的產物好吃，才會真的采办了體驗後感觉真的好吃！這话有的绕，大请安思就是光彩欠好，口胃再牛也是白费，主顾底子不會停下脚步采办！
在英雄哥的卤菜配方調色設計中，上色其實不是一個单一的课题，着色、發色、护色和退色都是你要重點钻研的内容：在详细的卤菜產物調色設計中要注重如下几點：
1、要按照食材的物性和香辛料组合藥理選擇得當的着色法子；
2、要按照加工的操作流程，選擇得當的添加情势；
3、要按照你要主攻的地域和市場的饮食习氣，選擇符合的色彩，亦或是拼色的情势；
第四步、調味設計
卤菜配方的味型設計其實不是简略地添加盐和味精就完事了，為甚麼要放糖？為甚麼要放酒？為甚麼要放麦芽酚？為甚麼要放酱油？這都是為了經由過程食材、香辛料和調味品的科學配制，發生主顾喜好的味道。
味型的总體設計進程和味道的总體结果與所選用的香辛料有偏重要的瓜葛，還與香辛料的搭配和預處置工藝有關。在详细的調味設計進程中要把握調味設計的纪律；把握味的增效、味的相乘、味的袒护、味的转化及味的互相感化；把握食材的特徴，選擇最好機會，應用合适的調味法子，除去异味，凸起正味，促進食材自己的香氣和甘旨，才能調制出口胃俱多、光彩艳丽淡斑霜,、質地良好、养分卫生的風韵。
英雄哥在現實的調味設計中，起首是肯定調味品的主體香味轮廓，按照原有辅料的香味强度，并斟酌到操作進程中發生美味的身分，在本錢范畴内肯定响應的利用量；其次還要肯定香辛料组合的香味均衡，一般来讲，主體香味越淡，必要的香辛料越少，并按照香味强度、浓淡水平對主體香味润饰。
調味是一項很是邃密而奥妙的事情，除必需领會調味與調料的性子、瓜葛、變革和组合，調味的步伐及各類調味方法和調料的使历時間外，調味設計要力图使做到“浓而不腻”，味要稠密，不成油腻，既要凸起本味，又要除掉异味，還要連结和加强食材的甘旨，到达树正味，添滋味，廣口胃的结果。
第五步、品格改進設計
不少人認為做完上面四步，一個完备的配方就設計好了，但這只是你本身感觉好了，并無颠末實践和查驗，也就無從谈起改進和改良，以是在根本框架及調香、調味、調色完成以後，還要付與制品必定的形态和質構，目標是使全部制品的结果加倍丰满
卤菜制品的品格改進設計可所以你經由過程現有的操作流程以後產出的實驗品的结果自行举行改進設計；也能够是通太小范畴的内测扣問有代表性的定見以後經由過程改進总體配方的設計举行改良，不管哪種方法，這都是卤菜配方設計的最重要内容之一，不成省略
详细的卤菜配方的品格改進設計是在主體骨架設計的根本长進行的設計，目標是為了扭转卤菜制品的質構。這里的質構可能不少非组方人士不太理解，實在卤菜制品質構是除色、香、味以外另外一種首要的特質，它是在卤菜出產操作中最難節制的身分，也是决议制品档次的最首要的關頭指標之一，它與食材的根基成份、组织布局和温度都有關，真正會吃的吃貨主顾會大白，卤菜制品的質構是制品批評的首要方面。
英雄哥能给到你的關于卤菜英雄配方設計進程的關于卤菜制品品格改進設計，重要有形态設計、口感醇厚度設計、水份連结設計、出成率設計、抗氧化設計等等。
第六步、防腐保鲜設計
卤菜配方設計在颠末主體框架設計、香型設計、調色設計、調味設計、品格改進設計以後，色、香、味、形都有了，可是如许的卤菜產物保質期短，不克不及實現產物的經濟效益最大化，還必要對其举行防腐保鲜設計。
做卤菜制品的防腐保鲜設計重要仍是為了讓你的红利渠道加倍的多元化，好比更合适真空包装、快递發運，和更合适線上贩卖等，以是你的防腐保鲜設計的重要方针是為了确保出產的平安性；為了供给高質量的制品；使制品具备食用的便利性；
英雄哥之前的文章说過，卤菜制品的败北和變質主如果和微生物和氧化身分有關，對腐坏来说，最主如果以微生物為主，食材自己的質量如風韵、色彩和質地等，一样會引發微生物的發生、酶的感化和化學反响等紧密親密相干。是以，必需清晰领會引發败北變質的重要身分及其特徴，以便更好的節制它們，到达防腐保鲜的目標。
這里英雄哥供给的防腐保鲜設計的標的目的有：低温收藏技能、食物干制收藏技能、添加防腐剂、罐藏收藏技能、微波技能、包装技能（真空包装、氣調包装、活性包装、抗菌包装）、發酵技能、辐照收藏技能、超声波技能等等。
不外卤菜的防腐保鲜是一個早洩藥,體系進程，英雄哥小我認為，没有任何一種单一的防腐保鲜办法是天衣無缝的，必需采纳综合防腐保鲜技能，我的重要的理论根据有：栅栏技能、杰出操作規范、卫生尺度操作步伐、風险阐發與關頭點節制、展望微生物學、食物可追溯系统及其他方面等。
第七步、進阶設計
若是你想使本身的卤菜產物具有更多的竞争力，那末就必要强化一些长處，好比增长功效养分設計和回味設計，乃至是酸味設計，今天英雄哥偏重来谈需求量比力大的养分設計和回味設計（酸味設計若是大師有樂趣改天另開一篇文章详说）：
1、功效养分設計
關于卤菜配方的功效养分設計，實在不少食材自己是具备很高的养分價值的，可是若是你的配方组合不妥，是會扼杀掉其自己的养分属于得不偿失，有履历的组方人會選擇保存食材自己特點，并就這一特色举行放大，在香辛料的利用中强化人體所必须的养分成份既能提高食材中养分素的價值，又能加强機體對养分素的生物操纵率，属于强上增强的做法
在详细的功效养分設計的强化進程中，要按照详细必要来强化，不要轻忽工藝的公道性，更不克不及损失食材原本的風韵，最佳能表現养分平衡與易吸取的特質，固然也不克不及轻忽养分保存的問题，出格是蕴藏進程中的养分流失問题，以是要充實斟酌到光、热、氧氣等@身%Ucn6C%分對养%t596v%分@酿成的影响。
2、回味設計
甚麼是卤菜的回味？在英雄哥的認知中，80%的卤菜有回味實際上是都是回甜，在卤菜的配方設計中的回味設計，實在主如果為了收缩味觉起頭以後的味觉差，晋升主香主味型的不乱性，削减不良口胃，增长風韵的一種進阶办法
回味設計必定要打造雷同蔗糖那样的醇厚的甘甜的口感，不克老人眼睛保健食品,不及是单一寡淡的甜味，更不克不及呈現几锅卤水以後卤水浓度變稠，甜度就降低，口感變差，由甜變苦的徴象 ，更不克不及呈現味觉残留中的雷同糖精那種金属味
在详细的回味設計進程中，實在甘草和罗汉果，和山查之類是作為辅助料利用的，其實不是重要靠香辛料的甜味结果打造回味，還要連系到調味料，好比麦芽酚、甜面酱、冰糖之類，乃至需要的時辰還要利用复配甜味剂，才能得到使人得意的口感，和更长的貨架期
复配甜味剂的利用是一門專業的课程，内里触及到果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、AK糖、甜菊糖的利用，此中“赤藓糖醇十三氯蔗糖”是@如%2n7NY%今大大%RZ96g%都@卤菜石斛,大型企業如周黑鸭绝味久久丫的新宠、赤藓糖醇的甜度约是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖约是蔗糖的400-600倍，這二者按必定比例复合後的综合指標是比力不错的。
作為平凡中小型的卤菜店關于回味的設計，實在只要用好方才我说的香辛料與甜味調味料的搭配就足以够用了，不建议等闲测驗考試添加甜味剂的方法。 |
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發表於 2024-3-12 17:23:11
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